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Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ "Gärtnerstolz", gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (! ) angebraten. Warum? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept Zutaten für das Fleisch: 2 Kalbshohrückensteaks mit vielen Fettsträngen (je 150 g). Metzger hält das Messer auf das Fleisch: etwa so? Herr L. : mehr!, Einspruch Frau L. : weniger! Lammrack niedergaren umgekehrt englisch. Leider habe ich mich nicht durchgesetzt. Aceto Balsamico vom Billigeren als Marinade Bratbutter Tafelbutter weich, zum Einpinseln Salz, Pfeffer Wacholderbutter siehe: Burro di ginepro für die Navets: 2 Handvoll Navets 20 ml Noilly Prat 1 Prise Zimt 1 Elf. Tafelbutter für die Rösti: siehe Rösti, aber perfekt Zubereitung (1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, dann mit dem Aceto Balsamico einpinseln und bedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur (! )
Zutaten 2 EL Lavendelhonig 1-2 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Peperoncini, Kernen entfernt, fein gehackt ½ Zitronen, Saft 2 Lammracks (à je ca. 400 g) 1 EL Sel des Alpes, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl Zubereitung Honig bis uns mit Zitronensaft verrühren, Lammracks damit bepinseln, zudecken, ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Ofen auf 80°C vorheizen. Fleisch in eine Bratschale legen, im Ofen ca. 50 Minuten niedergaren. Fleisch mit Sel des Alpes und Pfeffer würzen, im heissen Öl rundum ca. 4 Minuten braten. Tipp - Dazu passt Polenta und ein Zucchini-Auberginen Gratin. Lammrack mit Lavendelhonig | le menu. Das Rezept saisonal kochen Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu. Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez Das könnte Sie auch interessieren
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Das Bepinseln mit dem Aceto hat den Zweck, den Säuregrad (pH-wert) der Fleischoberfläche abzusenken und damit das Wachstum von Keimen zu bremsen. Gleichzeitig wirkt die Essigsäure als Marinade, die das Fleisch zarter macht. Üblicherweise wird zuerst angebraten, dann niedergegart. Das Fleisch ist dann zwar ganz entspannt, zart, aber etwas schwammig-lumpelig (drücke ich mich verständlich aus? ). Mir fehlen die frischen Röstaromen der Kruste. Drum brat ich sie erst nachher an, das muss aber sanft geschehen, es geht nicht darum, eine ledrige braune Kruste zu produzieren! Niedergaren umgekehrt - Tipps & Tricks von Betty Bossi - YouTube. Entspannt wie sich das Fleisch nach dem niedergaren präsentiert, würde man in einer überhitzten Pfanne zuviel Saft verlieren. Das Anbraten am Schluss erfordert dann eine Ruhephase für das Fleisch, in der sich die Säfte wieder verteilen können. Diese Methode wurde vom Schweizer Fleischspezialisten Werner Wirth erfunden und propagiert. Ich werde das Thema gelegentlich aufgreifen. Noch ein Wort zum Porenmonster: ich hab das Fleisch vor und direkt nach dem niedergaren gewogen: Gewichtsverlust nur 3%.