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Jedes Jahr Ende Oktober steigen hier im Blog von Tag zu Tag wieder die Zugriffszahlen auf die diversen Stollenrezepte. Damit alle auch das gewünschte Rezept finden, gibt es – auch wie jedes Jahr – eine aktualisierte Version des Service-Posts mit allen wichtigen Links zu meinen Stollen-Rezepten.
Zwei Wochen warten oder auch direkt am nächsten Tag schon einmal probieren (wir warten nie so lange)… Gutes Gelingen und guten Appetit! Details Vorbereitungszeit: 3 Stunden Backzeit: 55 Min Total: 4 Stunden Reicht für: 2 bis 4 Stück, je nach Größe der Stollen
Einleitung und Erklärung: 1. Zunächst einmal sei gesagt, dass die Herstellung nichts für ungeduldige ist. Sie zieht sich über 4 Wochen hin, aber dafür ist Lievito madre (LM) ein ganz besonderer Sauerteig, und es lohnt sich. Wenn man ihn einmal hergestellt hat, dann kann man ihn immer wieder auffrischen (füttern) und hat allzeit einen super "Backhelfer" im Kühlschrank wohnen. Seine Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber völlig anders, als bei "unserem" Sauerteig. LM riecht nicht "vergoren", sondern duftet mild nach Wein. Dadurch bekommen auch die damit zubereiteten Backwaren ein mildes Aroma. Seine Konsistenz hat Ähnlichkeit mit Rohmarzipan. Im Internet fand ich die Information, dass beim LM andere Hefen und Mikroorganismen vorherrschen, die durch die Nektarhefen im Honig in Aktion kommen. Dinkel-Stollen mit Lievito Madre - Marta Ullmann. 2. LM ist sehr gut geeignet für alle italienischen Hefeteige, wie z. B. Pizza, Chiabatta, Foccacia und vor allen Dingen Panettone. 3. Aber man kann ihn auch bei jedem herkömmlichen Hefeteig für Kuchen, Brot oder Baguette einsetzen und somit die Hefemenge auf ein Minimum reduzieren.
Abdecken und ziehen lassen. Für das Kochstück Mehl und Milch in einem Topf verrühren. Unter Rühren auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Masse eindickt. Glattrühren, abdecken und beiseite stellen zum Abkühlen. Die Sauerteigzutaten verkneten und 2-3 Stunden reifen lassen. Teig 1: Sauerteig, Mehl, Kochstück, Butter und Zucker zu einem recht festen Teig verkneten lassen. 2-3 h gehen lassen, der Teig wird sich nur knapp verdoppeln. Teig 2: Die weiche Butter mit Salz, Vanille, den Gewürzen, Zitronenabrieb und Zucker verrühren. Portionsweise unter Teig 1 kneten. Ist mit der Hand möglich, aber eine recht schmierige Angelegenheit, mit der Maschine auf Stufe 2 geht's einfacher. Teig im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen die Rum-Rosinen-Mandeln in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen. Stollen mit lievito madre der. Die Rosinen-Mandeln und feingehacktes Zitronat und Orangeat unter den Teig arbeiten bis es akzeptabel verteilt ist. Der Teig ist recht weich. Das Marzipan teilen und zu 2 kleinfinderdicken Rollen formen.