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Ein neues Jahr beginnt - genau die richtige Zeit einen meiner Vorsätze umzusetzen: mehr Zeit fürs Kochen und kreative Rezeptentwicklung nehmen! Das folgende Rezept entstand aus einer Kindheitseinnerungen an Kohl- Pilz-Kombinationen aus der polnischen Küche, meiner Liebe zu Pasta und der Tatsache, dass ich durch die solidarische Landwirtschaft noch einen Wirsing zu verarbeiten hatte. Für zwei Personen benötigst du: Einen kleinen Kopf Wirsing Eine Handvoll getrockneter Steinpilze Ca 75-100g gefrorene oder frische Pfifferlinge 300g Spaghetti Eine Zwiebel Zwei Zehen Knoblauch 1EL Zitronensaft 3EL (ggf. pflanzliche) Sahne Olivenöl Gehackter Dill Salz, Pfeffer Zuerst werden Zwiebeln und Knoblauch geschält und fein gewürfelt. Anschließend wird der Wirsing gewaschen und in feine Streifen geschnitten während Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl auf niedriger Hitze in der Pfanne angeschwitzt werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind, können die geforenen Pfifferlinge in die Pfanne gegeben werden und nach etwa fünf Minuten auch der Wirsing mit etwas Salz.
Für vier Portionen: 500g Farfalle ein kleiner Kopf Wirsing Reichlich Pfifferlinge nach Belieben 150g Speckwürfel 2 Knoblauchzehen frischer Thymian (viel) Blattpetersilie ein Schuss Weißwein Parmesan Olivenöl Salz, Pfeffer fein würfeln, Thymianblättchen von den Zweigen abstreifen, Pfifferlinge putzen und den Wirsing in Streifen schneiden. Farfalle aufsetzen und nach Packungsanleitung kochen, derweil in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, den Speck darin auslassen, Knoblauch, Thymian sowie Pfifferlinge dazugeben und anschwitzen lassen, Wirsing dazu, gut umrühren und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Bei niedriger Hitze den Wirsing bissfest garen lassen. Nudeln abgießen und in den Topf mit dem Wirsing geben, umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nicht zu fein gehackte Petersilie darüber geben bestreuen und sofort servieren. Bei Tisch mit Parmesan bestreuen.
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben, den Zucker einstreuen und karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, weitere 50 ml Wein angießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Wildfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze noch einmal auf die Hälfte der Menge einkochen. Währenddessen für das Gemüse den Wirsing waschen, die Blätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge reduzieren.
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Zubereitung: Für die Kalbshaxe Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einköcheln. Übrigen Wein dazugießen, alles sämig einköcheln. Bratensatz in einen Bräter geben, Gemüse und Brühe hinzufügen, Kalbshaxe hineinsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der unteren Schiene etwa 4 ½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Anschließend Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, und um ein Drittel einkochen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Rosmarin zur Sauce geben und kurz ziehen lassen, dann wieder entfernen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet.